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大米的结构-存在学问

hg0088网站 时间:2020年01月22日 00:32

大米的构造 糙米的背部和腹部(带胚的一面)各有纵沟两条,背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。 谷皮是由果皮和种皮构成,其中含有多量纤维素(纤维素食品),并含有脂肪、蛋白质(蛋白质食品

大米的构造 糙米的背部和腹部(带胚的一面)各有纵沟两条,背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。

谷皮是由果皮和种皮构成,其中含有多量纤维素(纤维素),并含有脂肪、蛋白质(蛋白质食品)、矿物质、维生素(维生素食品)和色素等成分。

糊粉层是由多角形大细胞构成,位于谷皮和胚乳之间,与谷皮联结紧密,加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

胚乳占糙米的最大部分,是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉,并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分,含量占大米总量的80%左右。

胚乳的硬度因大米品种的不同而异,一般说,粳米硬度高于籼米,晚稻又高于早稻。

胚中含有大量蛋白质,并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。

综上所述,胚乳是食用大米的目的物,谷皮和胚碾去越彻底,大米精度越高,质量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉,而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去。尤其是精度高的大米,这些营养物质的损失更大,因之适当保留一部分大米的外层物质,不但能增加出米率,而且提高营养价值,但从对外贸易角度看,hg0088网站精度是决定大米质量优次的重要因素,故供出口大米仍要求有较高的精度。

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