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hg0088网站_酿酒常识大米酿酒拣选陈米照样新米好?

hg0088网站 时间:2020年01月07日 01:04

无论用哪种含淀粉的原料酿制白酒,老米或新米的口味都有少许变化,这不是太大的问题。但要确保不要使用已经发霉或变质的谷物。因为霉变后的谷物含有对人体有害的黄曲霉毒素。

米酒可以单独烹调或与其它谷物混合用于糖化和发酵。现在,许多工厂使用各种谷物混合来提高酒的质量。一般来说,高粱加水稻、玉米加水稻,或以高粱为主,掺入一些小的粮食品种。每个工厂都可以根据自己的实际情况做更多的实验。

无论是原料还是熟料的糖化发酵,都需要封闭空气,因为酵母将糖转化为无氧酒精,这通常被称为厌氧发酵。如果密封效果不佳,特别是在夏季高温季节,则发酵罐上层(桶、缸)上的发酵粮极易受到各种细菌和霉菌的感染。

酿造白酒的发酵期长短不是由什么原料决定的.这取决于采用什么技术,酿造什么风味的酒,用什么调子。以泸州风味的大曲酒为例,发酵60天左右,青香大曲酒发酵20~28天。茅台味大曲酒的生产工艺较为复杂,包括两次喂粮、8次发酵和7次蒸馏,桂林三化酒以大米为原料,在前期糖化,后期半固态发酵,在四川小曲酒中发酵6~7天。(不同工艺需要生产特殊风味的葡萄酒,但发酵周期较长。)

2、随着酵母的大量添加,酒糟中蛋白质含量过高,发酵过程中产生大量酪氨酸,通过酵母作用形成酪蛋白,酪蛋白不仅苦涩,而且苦味很长;

4、蒸馏时火候、压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。hg0088网站

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